Chorizos

Recetas para chorizos

Recetas caseras para preparar tus propios chorizos o salchichas caseras para ahumar

Los chorizos caseros deben ser parte del repertorio de un maestro del ahumado. A continuación hay una serie de recetas eclécticas para chorizos o salchichas caseras con carne de caza o domésticas.

¿Por qué hacer tus propios chorizos? Control.

Puedes añadir o quitar cualquier cosa que gustes, ajustar que tan grueso o fino será, delgada o ancha, larga o corta, picante o dulce. Un chorizo bien hecho es una sinfonía enlazada, que no necesita más que un simple acompañante para armonizar.

Jalapeño cheddar al estilo Texas

Salchichas de jalapeño y queso

Ingredientes

• 2,5 Kg de paleta de cerdo
• 2 Kg de carne de res o venado
• ½ Kg de tocino
• 4 cdas de ajo en polvo
• 4 cdas de pimienta negra
• 6 cdas de sal parrillera
• 1 lata de pasta de tomate (6 oz/177 ml)
• 6-8 jalapeños
• 8 oz/¼ Kg de queso cheddar

Moler las carnes con un molino mediano.
Picar o desmenuzar el queso.
Picar los jalapeños.
Mezclar y embutir todos los ingredientes.
Para ahumar los chorizos, añade 2 ctdas (o según las instrucciones del fabricante) de sal rosa, y ahúma en frío hasta por 4 horas.

Las famosas hot links genuinas de Texas

Ingredientes

• 2,5 Kg de bondiola
• 1 Kg de carne magra de res
• 1 botella de cerveza fría
• 2 cdas de pimienta negra recién molida
• 2 cdas de pimienta roja molida
• 2 cdas de paprika húngara
• 1 cda de pimienta cayena
• 1 cda de ajo fresco picado
• 1 cda de ajo granulado
• 2 ctdas de cilantro molido
• 1 ctda de sal parrillera
• 1 ctda de laurel molido
• 1 ctda de semillas de anís enteras
• 1 ctda de semillas de mostaza enteras
• 1 ctda de azúcar
• 2 ctdas de tomillo molido
• 6 ctdas de sal de cura rápida
• 1 ctda de GMS

Mezcla todas las especias, la sal de cura y el ajo con la cerveza y pon la mezcla en el refrigerador mientras cortas las carnes en trozos adecuados para el molino. Verter la cerveza especiada en la carne picada y mezcla bien. Pasa la mezcla de carne especiada a través del molino grueso o mediano, y embútela tripas de cerdo medianas. Ahumar hasta que estén listas. Ponlas en un trozo de pan y cómelas con bastante mostaza y una cerveza bien fría.

Chorizos de pollo

Ingredientes

• 2 Kg de pollo con la piel
• 3 cabezas de ajo (tostado)
• 2 cdas de aceite de oliva
• 300 g de queso feta
• ¼ taza de cebolla picada
• 2 cdas de orégano
• 2 cdas de sal parrillera
• 1 cda de pimienta negra
• 2 cdas de vinagre de vino tinto
• 2 cdas de jugo de limón recién exprimido

Corta los topes de las cabezas de ajo.
Cúbrelas con aceite y envuélvelas en papel de aluminio.
Asa el ajo en un horno precalentado a 177°C/350°F por 20 minutos:
Deja enfriar y saca los dientes de ajo de sus pieles.

Combina todos los ingredientes, mezcla y muele.
Embutir en tripas de cerdo.

Video instructivo: https://www.youtube.com/watch?v=wNSdAC0An-Y

Chorizo boudin cajun

Chorizo boudin cajun con acompañantes

El boudin puede hacerse básicamente con cualquier carne o marisco. Los langostinos quedan tan bien como el cerdo, en mi opinión. Así que usa lo que tengas en el congelador o refrigerador y diviértete.

Ingredientes

• 750 g de pato, venado, carne de res, cerdo, o lo que sea
• ¼ Kg de hígado
• ¼ Kg de grasa de cerdo
• 1 cebolla grande, picada
• 2 tallos de apio, picados
• 2 pimientos verdes o poblados, picados
• 1 hoja de laurel
• 6 dientes de ajo, picados
• 4 cdas de sal parrillera
• ½ ctda de sal de cura #1 (opcional)
• 3 a 5 cdas de sazonador Cajun, o ver abajo
• 2 tazas de arroz blanco cocido (preferiblemente de grano entero)
• 1 tasa de perejil, picado
• 1 taza de cebollas verdes, picadas
• Tripas de cerdo para embutir

1. Pica las carnes, el hígado y la grasa en trozos adecuados para el molino. Mezcla todo con la cebolla, apio, pimientos y ajo, luego la sal, la cura (si la usas) y el sazonador cajun o el rub de tu elección para esta receta. Pon todo en un contenedor con tapa y ponlo en el refrigerador por al menos una hora, hasta un día.
2. Pon el contenido del contenedor en una olla grande y pon suficiente agua para cubrir todo por alrededor de 2-4 cm. Cuece a fuego lento hasta que todo esté tierno, por lo menos 90 minutos hasta 3 horas. Cuela el caldo (lo necesitarás luego) y extiende la carne, grasa y vegetales en una bandeja para que se enfríen.
3. Cuando todo esté a una temperatura adecuada para manipular, pásalo por el molino grueso (6,5 mm). Puedes picar todo a mano también.
4. Pon tu mezcla en una ensaladera grande y añade el arroz, perejil y la cebolla verde. Mezcla bien, y añade hasta 4 tazas del caldo que guardaste. Mezcla esto por 3-5 minutos para formar una mezcla más cohesiva para embutir en las tripas. Ya tienes boudin.
5. De manera alternativa, puedes hacer bolas con la mezcla y freírla (son maravillosas), o usar el boudin como relleno para algo más, como un pavo. O, por supuesto, puedes embutirlo. Mientras pones la mezcla en tripa de cerdo, puedes calentar una olla de agua salada (no hervir, solo hasta que empiece a echar vapor). Querrás que el agua esté a 73-77°C. Cuece las salchichas por 10 minutos, y luego sirve. Si no vas a servirlas de inmediato, no hay necesidad de cocerlas aún.
6. El boudin no se conserva bien, así que consúmelo todo en pocos días. Sí se mantiene congelado razonablemente bien, sin embargo.

Aunque esta receta sugiere cocer el boudin en agua, son excelente ahumadas. Si las ahúmas, vas a necesitar sal de cura #1 o polvo de Praga.

Salchicha italiana dulce

Salchicha italiana dulce

Esta salchicha realmente es mejor con carne de cerdo. He probado con otras carnes y no es tan buena. Ten en cuenta que esta receta representa las típicas salchichas dulces italianas que encontrarás en el país. Puedes variar los sazonadores a tu gusto.

Ingredientes

• 2 Kg de carne de cerdo con poca grasa
• ½ Kg de tocino
• 36 gramos de sal parrillera (aproximadamente 2 cdas y 1 ctda)
• 18 gramos de semillas de hinojo (aprox. 2 ctdas colmadas)
• 10 gramos de pimienta negra recién molida (aprox. 1 ctda colmada)
• 1 gramo de nuez moscada (¼ ctda aprox.)
• 1 ctda de orégano seco
• 1 ctda colmada de polen de hinojo (opcional)
• ½ taza de perejil fresco picado
• ½ taza de vino blanco, frío
• Tripa de cerdo

1. Toma 4-6 metros de tripa de cerdo y sumérgelos en agua caliente.
2. Pica la carne y la grasa en trozos que quepan en tu molino. Mezcla la sal, azúcar, la mitad de las semillas de hinojo, pimienta negra, nuez moscada, orégano y polen de hinojo, luego mezcla esto con la carne y la grasa hasta que cada pedazo tenga un poco. Pon todo en el congelador hasta que la carne y grasa estén entre -1 y 4°C. Mete las piezas de tu molino en el congelador también, y mete una ensaladera al refrigerador.
3. Muele la mitad de la mezcla con el molino grueso, y la otra mitad por el fino. Esto crea una textura más interesante. Si tu mezcla de carne todavía está a 0°C o menos, puedes ir directo a embutir. Si se calentó, debes enfriar de nuevo. Aprovecha el tiempo para lavar tu molino.
4. Una vez que la carne esté fría, ponla en una ensaladera grande y añade el resto de semillas de hinojo, el vino blanco y perejil. Mezcla bien con tus manos (bien limpias) por 2-3 minutos. Un buen indicador de temperatura es que las manos deben dolerte por el frío cuando lo hagas. Querrás mezclar hasta que la carne se adhiera a sí misma.
5. Ya tienes salchicha italiana. Puedes dejarla suelta, hacerla en forma de hamburguesas, o embutirla. Rellena la tripa completa, dejando suficiente espacio para amarrarlas. Yo dejo al menos 7-8 cm de tripa sin rellenar en cada extremo.
6. Para formar las salchichas individuales, amarra un extremo de la tripa. Ahora pellizca y forma dos salchichas de aproximadamente 15 cm de largo. Rota la salchicha entre tus manos unas cuantas veces. Busca burbujas de aire. Para quitarlas, calienta una aguja o dispositivo de punción al rojo vivo (para esterilizar), y perfora la tripa en las burbujas. Repite este proceso para el resto de las salchichas.
7. Cuelga tus salchichas y deja secar por al menos una hora, o durante toda la noche si puedes colgarlas en un sitio que no exceda los 4°C. Esto permite que las salchichas se curen mejor, llenando la tripa y desarrollando sabor. Una vez que descuelgues las salchichas, pueden ser refrigeradas por 3-4 días, o congeladas por hasta un año.

Chorizo Andouille estilo cajun

Chorizo Andouille estilo cajun

Ingredientes

• 1 taza de cebolla en dados
• 1 cda de manteca o aceite de maní
• 1,5 Kg de carne de venado, cerdo, res, u otra
• 700 g de panza de cerdo o paleta con grasa
• 3 cdas de sal parrillera
• 1 ctda colmada de sal de cura #1
• 1/3 taza de leche en polvo (opcional)
• 3 cdas ajo fresco picado
• 2 ctdas de cayena
• 2 cdas de paprika dulce
• ½ ctda de clavo
• ½ ctda de pimienta de Jamaica
• 2 ctdas de tomillo seco
• 1 ctda de mostaza en polvo
• ½ taza de vino tinto o cerveza (poner en el refrigerador para mantenerlo frío)
• Tripa de cerdo

1. Calienta la manteca o aceite de maní en una sartén pequeña y cocina las cebollas a fuego medio hasta que estén suaves, translúcidas y ligeramente doradas en los bordes. Sácalas de la sartén y deja enfriar.
2. Mientras se hacen las cebollas, toma 3-6 metros de tripa y sumérgelos en agua caliente.
3. Asegúrate de quitar tanta membrana como sea posible de tu carne. Pica la carne y la grasa en trozos de 2-4 cm y mezcla con la sal, cura, leche en polvo, ajo, cayena, paprika, clavo, pimienta de Jamaica, tomillo y mostaza en polvo. Necesitas la sal de cura como medida se seguridad si vas a ahumar. Necesitas la leche en polvo para ayudar a las salchichas a mantener su humedad. Pon todo en un contenedor y congela por 30 minutos – 1 horas, o hasta que la mezcla esté a 1°C o menos.
4. Muele las cebollas, carne y grasa a través del molino grueso. Si quieres, puedes hasta moler la carne a mano. TIP: corta a mano ¼ de la mezcla de grasa y carne para obtener una textura más interesante en tus chorizos.
5. Asegúrate de que la mezcla esté bien fría, alrededor de -1°C; probablemente necesites meterla un rato más al congelador. Cuando esté bien fría, sácala y agrega el vino tinto o cerveza fría a la ensaladera y mezcla con las manos bien limpias por 2 minutos, hasta que la mezcla se adhiera a sí misma.
6. Carga un llenador de embutidos con la mezcla. Enjuaga las tripas haciendo pasar agua caliente a través de ellas para limpiar un poco de sal y buscar agujeros. Pon una tripa entera en el llenador y llénala lentamente. Enrolla la tripa a medida que se llena. Llena la tripa entera antes de hacer salchichas individuales.
7. Para hacer salchichas individuales, amarra un extremo de la tripa. Comprime para llenar la salchicha de ese extremo. Pellizca a la longitud deseada con una mano, y con la otra crea un segundo eslabón al final de la otra salchicha. Dale vuelta a este segundo enlace para crear la salchicha. Comprime suavemente la carne en ambos enlaces. Dale varias vueltas al segundo enlace para apretarlo. Repite el proceso hasta llegar al final y amarra el extremo. Repetir con las demás tripas.
8. Cuelga tus chorizos a secar por una hora o más. Cuélgalas por 1-2 horas a temperatura ambiente, o toda la noche a temperaturas menores a 7°C. Busca burbujas de aire y perfóralas con una aguja esterilizada, ya que pueden explotar cuando las cocines.
9. Después de dejarlas secar, ahúmalas por al menos 3-4 horas. Si ahúmas a temperaturas altas, sácalas cuando tengan una temperatura interna de 68°C/155°F. Si no llegan a esta temperatura a tiempo, puedes dejarlas ahumar más tiempo o terminar la cocción en un horno a 93°C/200°F. Una vez totalmente cocidas, déjalas enfriar antes de congelarlas.

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Metadescripción: Los chorizos o salchichas caseras deben ser parte del repertorio de un maestro ahumador. Sigue leyendo y encuentra recetas al estilo Texas, cajun, italiano, y algo más. Preparando tus propios chorizos tienes todo el control de añadir y quitar lo que gustes.