Lo que necesita saber sobre la madera, el humo y la combustión
Por:Meathead
El humo es el alma de la barbacoa. Es lo que diferencia la barbacoa de otros tipos de cocción.
Originalmente, todas las barbacoas y asados se realizaban con troncos de madera como única fuente de combustible. La energía de la combustión cocinó la carne y el humo de la madera y de los jugos que gotearon impartieron un aroma seductor distintivo que es la esencia de la barbacoa. Pero es difícil controlar la energía y el sabor cuando se cocina con troncos, por lo que hoy en día, solo unos pocos maestros de canteros expertos equipados con equipos especiales cocinan solo con troncos.
Hoy en día, la mayoría de las parrillas y los ahumadores usan carbón o gas para producir energía, aunque algunos usan pellets de madera o electricidad. Obtienen sabor y aroma de la adición de madera en forma de astillas, trozos, bisquettes, pellets, troncos o aserrín. Cuando se calientan, hacen humo. El humo también puede provenir de la grasa de la carne, que está cargada de grasas, proteínas, especias y azúcares. Los cocineros aventureros también pueden obtener humo de hierbas secas, té e incluso heno.
Pero no todo el humo es igual.
El humo es una combinación de pequeñas partículas que podemos ver en un aerosol mezclado con vapor de agua y un complejo cóctel de gases. La mezcla exacta es crucial y puede agregar elegantes notas de vainilla y especias marrones o un amargo áspero o incluso un toque de cenicero.
Las cocinas que obtienen calor de troncos, carbón, gas, pellets y electricidad producen sabores notablemente diferentes porque cada combustible produce una combinación única de subproductos de combustión.
La combustión, tal como se aplica a la barbacoa y a la parrilla, es una secuencia de reacciones químicas entre el oxígeno y un combustible que se enciende produciendo un cambio en la química de ambos, creando calor, luz y humo con su mezcla de partículas, vapor de agua y gases.
Este video ofrece una buena descripción general de este artículo:
¿Qué madera?
Antes de entrar en cómo se quema la madera y los diferentes tipos de humo, primero hagamos la pregunta más común: ¿Qué madera debo usar? Mi respuesta: no se preocupe. Es una pregunta imposible de responder.
En general, las maderas duras curadas (secas) con poca savia son las mejores, especialmente las maderas duras, las maderas frutales y las maderas de nueces. Todos tienen sabores ligeramente diferentes y es imposible describirlos . Internet está lleno de guías que intentan describir los sabores de diferentes maderas. Me recuerdan las descripciones floridas que usan los amantes del vino. La mayoría de ellos se copian y pegan de un sitio web a otro. No encuentro estas descripciones muy útiles. La mayor parte es un montón de tonterías. Más mitología de la barbacoa. Mucho más importante que las especies de madera es cómo se quema la madera y eso determina qué hay en el humo. No puedo enfatizar lo suficiente este punto.El control de la combustión es, con mucho, el aspecto más importante del sabor del humo, mucho más importante que la especie de madera. Me adentraré en esto en un minuto.
En primer lugar, hay diferentes tipos de cada madera. Por ejemplo, hay nogal shagbark, nogal matorral, nogal pignut, nogal rojo y más. Hay roble post, roble blanco, roble negro, roble vivo, roble pin y más. El clima en el que se cultiva el árbol puede marcar la diferencia. El roble de Texas de clima cálido y estresado por la sequía cultivado en arena es diferente al roble de Michigan de clima frío cultivado en limo de río. El contenido de humedad es crucial. ¿La madera todavía está fresca y verde? ¿Aire seco? ¿Secado en horno? ¿Utiliza troncos, trozos, astillas o gránulos? Luego, agregue su salsa de especias y salsa al perfil de sabor. Oh, casi lo olvido, luego está la calidad de la carne. ¿Fresco o congelado? ¿Carne de cerdo o raza patrimonial? ¿De verdad crees que alguien puede probar una costilla ahumada con Memphis Dust de Meathead y mi salsa KC Classic y decirme qué madera se usó? Ser realistas.
Para empeorar las cosas, ¡ no hay garantía de que la madera de la bolsa sea la madera de la etiqueta! Lonjas de café , aceite de oliva y pescado son sacudidos regularmente por escándalos de etiquetado fraudulento. ¿Cómo sabemos que la bolsa de madera de cerezo que se vende en la ferretería de caja grande es realmente de cerezo? ¿cree que tal vez podrían mezclar un poco de nogal para completar el pedido? Sabes que no dicen «Dios, no lo tenemos, ¿por qué no llamas a otra persona?» Luego están los pellets. Casi todos los pellets de madera son al menos la mitad de roble, y el resto son los de manzana, cereza, etc. Hacen esto para que se alimente y se queme más fácilmente. ¿Qué pasa si compras un bote de mantequilla y en realidad es mitad margarina? Algunas marcas incluso tienen aromatizantes agregados.
Esto es lo mejor que puedo hacer en función de las maderas que he usado. Compilé esta tabla a partir de mis notas y las notas de otros. Es fundamental que comprenda que hay muchas variables, como qué tan seca está la madera y la especie (hay al menos 100 especies del género querkus , también conocido como roble). Recuerde, he juzgado la comida y el vino en todo el mundo, he ganado campeonatos de cata de vinos en concursos en los que tenía que identificar vinos a ciegas, y nada me encantaría más que decirles que una madera en particular tiene “matices especiados con matices de setas ”. Simplemente, no puedo hacerlo. Hay demasiadas variables.
| Género | Humo | Energía | chispas | Ascuas |
| Aliso | Templado | Bajo | Pocos | Justo |
| manzana | Medio | Elevado | Pocos | Excelente |
| cereza | Medio | Medio | Pocos | Excelente |
| Nuez dura | Fuerte | Elevado | Pocos | Excelente |
| Arce | Templado | Elevado | Pocos | Excelente |
| Mezquite | Más fuerte | Elevado | Pocos | Excelente |
| Robles | Medio | Elevado | Pocos | Excelente |
| Durazno | Medio | Medio | Pocos | Justo |
| Pera | Medio | Elevado | Pocos | Justo |
| Pacana | Fuerte | Elevado | Pocos | Bien |
| Ciruela | Medio | Elevado | Pocos | Excelente |
| Nuez | Fuerte | Elevado | Pocos | Bien |
Evito el mezquite aunque es muy popular en Texas. Puede ser áspero, amargo y picante. Hickory es el compañero probado y verdadero para la carne de cerdo, pero algunas personas lo encuentran demasiado agresivo y ocasionalmente puede tener un sabor amargo. Las maderas de frutas tienden a impartir dulzura, pero esto puede ser solo el poder de sugestión porque sabemos que la fruta es dulce. Luego están las maderas exóticas: cítricos, cáscaras secas de cítricos, madera de pistacho, mazorcas de maíz, cáscaras de nueces, cáscaras de coco, mango e incluso caoba. ¿Quién sabe?
La elección de la madera es crucial cuando se utilizan troncos como combustible para calentar y para dar sabor . No es muy importante cuando se arrojan algunas virutas y trozos en una pila de carbón o en una parrilla de gas o incluso en un ahumador de pellets.
Deja de obsesionarte con qué madera usar. Elija uno y quédese con él por un tiempo. La calidad de la carne, la mezcla de especias, el control del fuego y la temperatura de cocción, la temperatura de la carne y la salsa impactan el perfil de sabor final mucho más que el nombre en una bolsa de madera. Una vez que tengas todo lo demás bajo control, puedes experimentar con diferentes maderas .
Evite las maderas blandas. Hagas lo que hagas, nunca uses madera de coníferas como pino, abeto, chipre, abeto, secuoya o cedro. Contienen demasiada savia y terpenos, y pueden hacer que la carne tenga un sabor extraño. Se sabe que algunos enferman a las personas. Sí, sé que las tablas de cedro son populares para cocinar salmón , pero no conozco a nadie que queme cedro como leña ahumada. También he oído que el olmo, el eucalipto, el sasafrás y el sicomoro imparten mal sabor. Muchas maderas pueden ser irritantes o venenosas, entre ellas adelfa, manglar, laburnum, sasafrás, tam-bootie, tejo y nuez venenosa (pero no otras nueces). Una buena fuente de información general sobre maderas es la base de datos de maderas .
Nunca use restos de madera . Algunas maderas se tratan con productos químicos venenosos. Nunca use madera que haya sido pintada. Por cierto, esa es una de las razones por las que no uso carbón en trozos. Puede ver restos de madera allí y me pregunto qué tan cuidadosos son para evitar que la madera tratada entre en la bolsa.
Nunca use madera enmohecida. Algunos mohos contienen toxinas.
Utilice madera seca. Las maderas “verdes” recién cortadas tienen más savia, se queman irregularmente e imparten sabores diferentes que la madera seca. La madera secada al aire suele ser un poco más húmeda que la secada al horno. El secado al horno solía ser poco común, pero con cada vez más restaurantes que usan madera para asar, el secado al horno se ha vuelto más común ya que los departamentos de salud lo exigen para matar insectos, mohos y bacterias. La madera se coloca en una habitación y se calienta a 200 a 240 ° F para eliminar la humedad. Si compra secado al horno, solicite de 15 a 22% de humedad. El agua proporciona vapor que hace que las gotas sean más grandes y pegajosas.
¿Ladra o no ladra? Algunas maderas tienen más corteza que otras y eso puede afectar el sabor. Algunas personas dicen que debes quitar la corteza. La corteza tiene más aire y está menos unida, por lo que arderá de manera diferente que el duramen. No lo elimino, pero trato de mantenerlo al mínimo. Conozco a los mejores cocineros que lo eliminan todo. Conozco a un cocinero que dice que la corteza de nogal es la única lo suficientemente buena para usar.
Que prefiero Si estuviera en una isla desértica, querría una bolsa de trozos de manzana y una bolsa de pequeños trozos de manzana o bolitas. Usaría los trozos para un humo de liberación lenta y constante, y las astillas o gránulos para un humo rápido. Apple es suave y rara vez intenta ocupar un lugar central.
¿Dónde conseguirlo? Hay varias tiendas especializadas en parrilladas que abren en todo el país y puede haber una cerca de usted. La mayoría de las ferreterías solo venden nogal o mezquite, pero algunas tienen suministros ampliados para barbacoa y una selección de maderas. Mire el periódico en busca de anuncios de tiendas que promocionen muchas parrillas. Entonces dales una llamada. Otra opción es ir a un huerto y preguntar si puede tener algunos árboles o ramas muertos, pero tenga cuidado, podrían estar cargados de pesticidas u otros aerosoles. También hay varios lugares para comprar madera en la red. Haga clic aquí para obtener información de contacto de proveedores de madera en línea .
Este es mi consejo. Elija una madera de un solo proveedor y compre mucho y quédese con ella durante un año. Luego perfeccione su control del fuego, la calidad del humo como se describe a continuación, el control de la temperatura, bloquee una fuente de carne excelente, clave la cantidad de sal, construya un gran masaje, haga una súper salsa. La madera es solo un instrumento de la orquesta. Cuando tenga todas las demás variables bajo control, juegue con diferentes maderas.
Quemando madera
Las maderas duras, árboles de hoja caduca que incluyen maderas de frutas y nueces, tienen estructuras celulares compactas y son las mejores maderas para cocinar. Las maderas blandas, como el pino, el abeto, el abeto, la secuoya, la cicuta y el ciprés, son árboles de hoja perenne, coníferos , y tienen más aire, más savia picante y se queman rápido. No se recomiendan para cocinar. Hablaremos más sobre los diferentes tipos de madera a continuación.
La madera dura recién cortada tiene mucha agua, hasta un 50% en peso, produce mucho vapor y sabores desagradables durante la combustión, y se necesita hasta un 45% más de energía que el carbón o el gas para secarla, por lo que la mayoría la madera para cocinar es madera dura que se ha secado al aire.
La madera dura seca rara vez está totalmente seca, quizás un 5% de agua. Del 95% restante, aproximadamente el 40% es celulosa, aproximadamente el 40% de hemicelulosas, el 19% de lignina y el 1% de minerales. Los números reales variarán según la especie de madera, subespecie, edad, suelo y clima.
La celulosa y las hemicelulosas son moléculas grandes formadas por carbohidratos y azúcares. La lignina es otro compuesto complejo que da fuerza a la madera y se encuentra principalmente en las paredes celulares. La madera también contiene oxígeno, nitrógeno, carbono e hidrógeno, entre muchas otras moléculas. Los minerales de la madera incluyen potasio, azufre, sodio, cloro y metales pesados. Aunque solo hay trazas, estos minerales pueden afectar significativamente el aroma y el sabor ahumado.
Según The Forest Encyclopedia , el sabor del humo está más influenciado por el clima y el suelo en el que se cultivan que por las especies de madera . Es muy importante tener en cuenta esto, especialmente cuando está atrapado en el juego de decidir qué madera usar para darle sabor. Esto significa que las diferencias entre el nogal cultivado en Arkansas y el nogal cultivado en Nueva York pueden ser mayores que las diferencias entre el nogal y la nuez cultivados uno al lado del otro . Más sobre esto a continuación.
Cuando se quema a fondo en un laboratorio, la madera produce aproximadamente 8,600 BTU de calor por libra, aproximadamente la mitad de la masa se convierte en dióxido de carbono y aproximadamente la mitad en vapor de agua. En el mundo real de una parrilla o un ahumador, la madera nunca se quema completamente.
La madera tiene mucho espacio aéreo y es un buen aislante. Es por eso que puedes prender fuego a un extremo de un palo y sujetar el otro extremo. También es la razón por la que la madera se quema de manera desigual con diferentes partes a diferentes temperaturas.
El Dr. Blonder explica que durante la combustión la madera pasa por cuatro etapas. Cuando realmente va bien, las cuatro etapas pueden estar sucediendo a la vez.
Etapa 1: deshidratación (hasta aproximadamente 500 ° F). En esta etapa, la madera debe calentarse desde una fuente externa como un fósforo, leña, periódico enrollado o (horrores) líquido para encendedores. La madera se seca el resto del camino, el agua se vaporiza y se evapora, y se desprenden algunos gases como el dióxido de carbono, pero no se produce ni llama ni calor.
Etapa 2: gasificación y pirólisis (500 a 700 ° F). Aquí es donde comienza la combustión. Los compuestos de la madera comienzan a cambiar y algunos se desprenden como gases inflamables, otros en forma de líquidos aceitosos y alquitranes. Los gases arderán si le da una fuente de ignición como una llama o chispa, pero no se encenderán por sí solos. Llamemos al punto de combustión 575 ° F en promedio por el bien de la discusión.
Etapa 3 – Arbusto ardiente (700-1,000 ° F). Un término adecuado acuñado por el Dr. Blonder para describir la fase más importante para los cocineros. Aparece la llama y emergen más gases, entre ellos el óxido nítrico (NO) que es esencial para la formación del anillo de humo en la carne. En el punto dulce de alrededor de 650 a 750 ° F, se desprenden los mejores compuestos aromáticos para cocinar, entre ellos el guayacol y el siringol, que son los principales responsables de los aromas que llamamos humo. Algunos son etéreos y se disipan, y es por eso que la barbacoa no sabe igual después de haber sido recalentada. A medida que la temperatura sube por encima de los 750 ° F, se forman compuestos ácidos, amargos y posiblemente peligrosos.
Durante la etapa de quema de arbustos, el calor crea gases que se elevan desde el combustible creando algo así como una burbuja de gas, pero la madera en sí no se consume. La burbuja está rodeada de aire que tiene aproximadamente un 20% de oxígeno. Si hay alguna fuente, el gas estalla en llamas cuando los gases y el oxígeno se combinan. Si todos los gases pueden combinarse con el oxígeno, se verá una llama azul. Esto nunca sucede con la madera o el carbón, por lo que la llama se ilumina en amarillo o naranja. Si escapan gases no quemados, la burbuja se enfría y genera humo. Los fuegos de carbón y leña son ineficientes, por lo que sus llamas son anaranjadas, amarillas y rojas.
Etapa 4 – Formación de carbón vegetal (por encima de 1,000 ° F). La mayoría de los compuestos orgánicos se han quemado dejando carbón puro, o carbón, que arde con poco humo.
Quema de propano y gas natural
Una parrilla de gas tiene un venturi, una válvula que mezcla el gas y el oxígeno como un carburador. Cuando hay muy poco oxígeno, parte del combustible está sin quemar y con hollín. El hollín se ilumina en amarillo y naranja, como una brasa. Cuando se mezcla correctamente, todo el combustible se quema por completo y la llama es casi azul. Haga clic aquí para leer más sobre parrillas de gas y ahumadores y cómo funcionan.
Cuando el propano o el gas natural se combinan con el oxígeno y se encienden, producen vapor de agua, dióxido de carbono, monóxido de carbono y poco más. Se necesita madera y grasa para darle sabor.
Quema de carbón
El carbón vegetal es carbón casi puro hecho de madera que ha sido prequemada en un horno con muy poco oxígeno. Cuando se quema en una parrilla o ahumador, el carbón, como la madera, se quema más caliente que la madera y produce muchos subproductos de la combustión, aunque menos que la madera. Para obtener una explicación detallada de cómo se hace y cómo funciona, lea mi artículo sobre la ciencia del carbón vegetal.
Electricidad
Las cocinas eléctricas utilizan una bobina de metal brillante para calentar, por lo que no hay llama ni gases de combustión. Incluso si coloca astillas de madera en una bobina eléctrica, el sabor del humo es muy diferente, y muchos degustadores, inferior para la mayoría de los alimentos porque carece de la complejidad que producen los gases de combustión de la madera o el carbón. Aunque el propano o el gas natural no producen muchos gases de combustión, se queman a una temperatura más alta produciendo mejor humo.
¿Qué es el humo?
El humo incluye hasta 100 compuestos en forma de sólidos microscópicos que incluyen carbón, creosota, cenizas y fenoles, así como gases de combustión que incluyen monóxido de carbono, dióxido de carbono, óxido nítrico, siringol y líquidos como vapor de agua y siringol. un aceite .
Las trazas de siringol son responsables de gran parte del aroma del humo que amamos y las trazas de guayacol son responsables de gran parte del sabor del humo. . La composición del humo depende en gran medida de la composición de la madera, la temperatura de combustión, la humedad y la cantidad de oxígeno disponible.
Si la madera no recibe suficiente oxígeno, aún puede someterse a pirólisis y gasificación, pero no a un arbusto ardiente. No estallará en llamas, arderá sin llama, y la madera humeante produce mucho humo y un sabor diferente al de la madera quemada. ¿Por qué no obtendría suficiente oxígeno? Si las rejillas de ventilación y la chimenea no están lo suficientemente abiertas. Haga clic aquí para obtener más información sobre cómo controlar los conductos de ventilación y las chimeneas. . Obtener suficiente aire puede ser un problema en los fumadores de tipo kamado que están tan bien aislados y retienen tanto calor que a menudo tenemos que bloquear el flujo de aire para evitar que se caliente demasiado.
La madera también influye en el color de la carne y en la formación de la costra de la carne, también llamada corteza . A continuación se muestran dos trozos de costillas con la misma mezcla de especias pero sin salsa. El de la izquierda se cocinó en un ahumador de carbón y el de la derecha se cocinó en un ahumador de gas. Puedes ver y saborear la diferencia. Ambos fueron excelentes, pero diferentes. El de la derecha tenía un toque de tocino o jamón, típico de los fumadores de gas. 
Humo azul para cocineros largos
El humo de la madera o el carbón para cocinar puede variar de azulado a blanco, gris, amarillo, marrón e incluso negro. El humo más deseable es casi invisible con un tinte azul pálido. Puedes verlo a continuación. El humo azul es el santo grial de los pitmasters bajos y lentos, especialmente para cocinas largas.
El Dr. Blonder explica que el color depende del tamaño de las partículas y de cómo se dispersa y refleja la luz en nuestros ojos. Las partículas de humo azul pálido son las más pequeñas, de menos de un micrón de tamaño, aproximadamente del tamaño de la longitud de onda de la luz. El hecho de que no pueda verlo no significa que no esté allí. El humo blanco puro consiste en partículas más grandes, de unas pocas micras de tamaño, y dispersan todas las longitudes de onda en todas las direcciones. El humo gris y negro contiene partículas lo suficientemente grandes como para absorber parte de la luz y los colores.
El humo negro y gris ocurre cuando el fuego está hambriento de oxígeno, y pueden hacer que la comida amarga y hollín sepa a cenicero. El humo blanco ondulante es común cuando recién se inicia el fuego y cuando el combustible necesita mucho oxígeno a medida que pasa por las etapas 1 (deshidratación) y 2 (gasificación). Si no obtiene suficiente y si el combustible no emite gases para la etapa 3 (combustión de arbustos ardientes), el combustible arde sin llama y produce humo blanco. Para cocciones cortas de carnes finas, es posible que desee el humo blanco más denso e intenso, y lo discutiremos a continuación. Aquí hay algunos consejos sobre cómo obtener humo azul para cocinas largas.
Obtenga su humo de la madera. No se preocupe si su madera estalla en llamas. Muchos principiantes se preocupan por la leña ardiendo y quieren que arda y eructe humo. Usarás más madera si dejas que se queme, y tendrás que luchar un poco para mantener el control de la temperatura, pero obtendrás mejor sabor.
El carbón eructa un extravagante humo blanco cuando se enciende. No debes agregar carne hasta que las brasas estén completamente en llamas y en su punto máximo de calor, cuando tenga una capa blanca de ceniza. Luego agregue leña al comienzo de la cocción. Recuerde, el carbón vegetal sirve para calentar, no para dar sabor. Si la temperatura sube un poco al comienzo de la cocción, no es un gran problema. La carne está fría y se puede calentar un poco más. Luego, cuando la madera se queme, estabilice la temperatura.
Mantenga su olla limpia. La grasa pegajosa en las rejillas de cocción puede crear humo negro y gotear sobre la comida. El humo de grasa no es un buen humo. Haga clic aquí para obtener más información sobre cómo limpiar sus parrillas de cocción . La materia negra de las paredes probablemente tenga mucha creosota condensada. Una fina capa de carbono neutro es inofensiva, pero la sustancia pegajosa negra no lo es. Muchos pitmasters de competición se lavan a presión después de una competición de cocina. Haga clic aquí para obtener más información sobre la limpieza y el mantenimiento de la cocina. .
Controla el oxígeno.Asegúrese de que las brasas tengan suficiente oxígeno. Si las brasas se ahogan por falta de oxígeno, se queman de forma incompleta y pueden cubrir la comida con hollín gris. Si eso sucede, retire la carne, enjuáguela, ajuste el fuego y vuelva a ponerla. No deje que las brasas se asienten en cenizas que pueden sofocarlas. Manténgalos en una rejilla sobre la parte inferior de la cámara de combustión. Quite las cenizas de vez en cuando y, si es necesario, retírelas.
Utilice madera seca. La madera húmeda produce un mal humo. También enfría el fuego. Lea mi artículo sobre remojar madera . Algunos pitmasters incluso ponen la madera encima de su ahumador para eliminar el agua restante.
El tamaño importa. Para cocinas largas, los trozos de madera, desde una pelota de golf hasta el tamaño de una pelota de béisbol, funcionan mejor. Para cocinas cortas, como un bistec, pollo o pescado, las papas fritas pequeñas y especialmente los pellets funcionan mejor porque producen más humo en una ráfaga corta. Algunos quitan la corteza de su madera.
Enciende un pequeño fuego caliente. Quieres ver llamas. Los incendios que arden en el rango de 650 a 750 ° F en los puntos calientes queman las impurezas que se pueden crear en una combustión secundaria incompleta. Eso significa que necesita mucho oxígeno, por lo que desea que la ventilación de escape esté completamente abierta. El aire caliente que sube a través de la chimenea aspira aire a través de la ventilación de entrada. Probablemente querrá que se abra de par en par o cerca de él. La madera que arde lentamente crea un humo sucio.
Esta es la razón por la que los ahumadores offset de alta calidad, los que parecen un barril grande en su costado con un barril pequeño adjunto, son tan populares entre los maestros de pozo experimentados. Pero hay una gran diferencia entre las compensaciones baratas en las ferreterías y los pozos serios hechos para los equipos de competencia y los proveedores de catering. Cheapo Offset Smokers (COS) incluye Brinkmann Pitmaster, Brinkmann Smoke’N Pit Professional, Char-Broil Silver Smoker, Char-Broil American Gourmet y, especialmente, Char-Griller Smokin Pro. No son más que dolores de cabeza. Las puertas no encajan correctamente, por lo que no puede controlar la entrada de oxígeno, las paredes son delgadas para que no retengan el calor y se oxidan. Los costosos pozos de compensación (EOS) incluyen Horizon, Jambo, Klose, Lang, Meadow Creek, Peoria, Pitmaker y Yoder, por nombrar algunos. Son excelentes herramientas de cocina.La siguiente imagen está dentro de la cámara de combustión del Jambo de Darren Warth. Su equipo, Smokey D’s de Iowa, uno de los cocineros más ganadores del circuito. Observe que la mayor parte son brasas incandescentes y un tronco casi quemado hasta convertirse en brasas, y encima hay un pequeño bloque de madera dura para darle sabor.Vaya a nuestra base de datos de revisiones de equipos para obtener calificaciones y revisiones .
Esto también es un problema con los kamados y los huevos. Están tan bien aislados y son tan eficientes con el calor justo debajo de la carne que, por lo general, queman pequeños fuegos fríos y queman humo blanco.
Comience con carbón y troncos en el costado. Comience sus troncos o carbón en el costado y agregue solo brasas calientes. Utilizo una chimenea en una carretilla. Recuerde, cuando se quema correctamente, el carbón no produce mucho humo.
Deje que el fuego se encienda y deje que el pozo se caliente. Encienda el fuego mucho antes de que continúe la comida. Caliente las paredes de la olla. Cuando una receta dice «precalentar» su olla, hágalo. Ajuste el flujo de aire y estabilice la temperatura, el fuego y el humo. Esté atento al clima. Es más difícil obtener humo azul en clima frío, lluvioso o ventoso.
Cocine indirectamente. Si la carne gotea en el fuego, el agua puede apagar las brasas y la grasa puede arder y producir un humo sucio. Estos goteos pueden crear sabor, especialmente para cocciones rápidas cortas, pero para cocciones lentas y bajas largas, pueden causar problemas.
Usa tus sentidos. Es difícil ver el color del humo por la noche, pero el olor debe ser dulce, con fragancias de carne y especias dominantes. Los aromas de humo deben ser débiles y seductores, tal vez como vainilla, no como un olor a hoguera.
Utilice buenos termómetros. Cocinar tiene que ver con el control de la temperatura. Necesita buenos termómetros en su cocina y en su carne. Ingrese a la era digital y obtenga un termómetro digital .
Práctica. Realice carreras en seco sin alimentos hasta que pueda anticipar cuándo se necesita más combustible, cómo ajustar el flujo de aire y cómo reaccionar cuando el humo comienza a echarse a perder.
Humo blanco para cocineros cortos (y cuando tienes un nuevo Papa)
El humo blanco generalmente tiene compuestos de combustión incompleta y la exposición prolongada al humo blanco no es lo ideal, aún puede ser un buen alimento. Si está cocinando caliente y rápido, el humo blanco es una buena manera de darle un poco de sabor ahumado a la comida rápidamente. El humo blanco es mejor para cocinas cortas como hamburguesas o bistec.
La mejor manera de crear humo blanco es privar deliberadamente de oxígeno a la madera y hacer que arda sin llama. Experimente con recipientes para la madera. Aquí puede ver un paquete de papel de aluminio con agujeros perforados y un pequeño molde para pan de aluminio prensado para restringir el flujo de aire. Para cocinas cortas, como un bistec, pollo o pescado, las papas fritas pequeñas y especialmente los gránulos funcionan mejor porque producen más humo en una ráfaga corta.
En los últimos años se han lanzado al mercado una docena de nuevos productos para contener leña y añadir humo blanco a la cocina. He jugado con varios de ellos, y el que más me impresiona es este ingenioso diseño, especialmente para usar con parrillas de gas. Se llama bolsa de fumar de Mo .
Es una bolsa de acero inoxidable de malla fina que contiene astillas o gránulos de madera. Los espacios de aire en la malla son lo suficientemente pequeños como para limitar la cantidad de aire que entra para que la madera arda sin llama y nunca se incendie. Emite mucho humo blanco, generalmente en unos pocos minutos. Lo mejor de todo es que humea con solo ponerlo encima de la rejilla de cocción o puede colocarlo sobre el borde y deslizarlo entre las rejillas y la parte posterior de la parrilla. No tiene que apretarlo por los quemadores, aunque puede hacerlo si necesita espacio encima de las rejillas. Y funciona. Tiene suficiente leña durante unos 15 minutos para cocinas cortas, pero es necesario volver a llenarla o comprar una segunda bolsa para cocinas largas como la paleta y la pechuga de cerdo. Rellenar puede ser complicado ya que el acero se calienta y permanece caliente por un tiempo. Si tienes buenos guantes, no hay problema.
Creosota
La creosota se encuentra entre los compuestos del humo y es el Jekyll y Hyde de la cocción con humo. Por el lado del Dr. Jekyll, la creosota contribuye positivamente al sabor y color de los alimentos ahumados y actúa como conservante, entre las razones por las que la carne ahumada se usaba para la conservación antes de la refrigeración. El Dr. Blonder dice: “La creosota siempre está presente en el humo del carbón o de la madera, y algunos componentes de la creosota (guayacol, siringol y fenoles) son los que más contribuyen al sabor ahumado. Sin creosota, y la carne bien podría haber sido hervida «. En el lado de Mr. Hyde, «si el equilibrio de los cientos de productos químicos en la creosota cambia, puede tener un sabor amargo en lugar de ahumado».
La creosota comercial se produce destilando alquitranes principalmente de madera de haya o carbón bituminoso (no carbón vegetal). El control cuidadoso de la temperatura de combustión, el flujo de oxígeno y la presión produce una amplia gama de aceites aromáticos y alquitranes. La creosota de alquitrán de hulla es la sustancia negra que se usa para preservar postes telefónicos y durmientes de ferrocarril. La creosota de alquitrán de hulla está clasificada como posible carcinógeno. Cualquiera que tenga una chimenea de leña sabe que la creosota de los troncos puede adherirse a las chimeneas, obstruirlas e incluso arder, quemando la casa.
Estos productos químicos industriales dan mala fama a la creosota que se encuentra en el humo de las barbacoas. No puedo encontrar ninguna investigación que implique las pequeñas cantidades de creosota en la barbacoa con riesgos para la salud.
Según Blonder, “Cuando fumas bajo y lento a temperaturas como 225 ° F, muchos fumadores requieren que controles el fuego amortiguando el suministro de oxígeno que lo mueve por debajo de la zona de combustión ideal, creando humo negro, hollín y más creosota. Desafortunadamente, este suele ser el caso de los fumadores de huevos y kamado. Los mejores fumadores se queman a alta temperatura para crear el perfil de sabor ideal y dirigir una pequeña fracción del humo a través de la carne.
Para controlar la creosota, practique buenas técnicas de manejo de incendios y practique, practique y practique.
Humo y comida
En un ahumador o parrilla, después de la combustión, el humo sube y fluye desde el área quemada hacia el área de cocción. La mayoría sube por la chimenea y muy poco entra en contacto con la comida. Blonder explica por qué: “Alrededor de cada objeto hay un halo de aire estancado llamado capa límite. Dependiendo del flujo de aire, la rugosidad de la superficie, etc., la capa de aire estancada alrededor de un trozo de carne puede tener un milímetro o dos de espesor. Cuando las partículas de humo se acercan a la superficie de la carne, siguen esa capa límite alrededor de la comida. Muy pocos aterrizan. Todos hemos maldecido una forma de esta parte de la física mientras conducimos: los mosquitos siguen la corriente de aire sobre los parabrisas, mientras que los insectos más grandes dejan manchas verdes y pegajosas en el punto del impacto «.
Por lo tanto, usar una mezcla de especias no solo agrega sabor, sino que también ayuda a romper la capa límite.
Para mostrar la forma en que el humo se adhiere a la comida, hicimos algunos experimentos.
Blonder suspendió tres discos de algodón en un ahumador a 225 ° F durante 30 minutos. Un disco estaba seco, uno empapado en aceite y otro empapado en agua. Los resultados fueron bastante dramáticos. La atmósfera dentro de un fumador es tan densa como la niebla de Londres, pero no hay humo visible adherido a la almohadilla de algodón seca. Algo de humo se adhirió a la superficie aceitada y mucho más se adhirió a la superficie húmeda.
¿Por qué la almohadilla húmeda acumula mucho más humo? Blonder explica que el humo que impacta la almohadilla seca simplemente rebota porque no hay nada que lo sujete. Pero las almohadillas húmedas y aceitosas son más pegajosas. Pero, ¿por qué la almohadilla húmeda atrae más humo que la almohadilla aceitosa? La respuesta es la termoforesis , según el físico.
La termoforesis es una fuerza que mueve partículas de una superficie cálida a una fría . Mira las tres latas de cerveza aquí. Primero los pintamos de blanco. El de la izquierda se llenó con agua helada y se puso en el ahumador. El del medio se dejó vacío y se puso en el ahumador con la lata de agua helada. El de la derecha quedó vacío y se sentó en mi escritorio como control. Puedes ver cuánto más humo puede atraer el frío. De hecho, incluso puede ver dónde la condensación en la lata corría por los lados.
En el primer experimento con almohadillas de algodón, además de la pegajosidad del agua, la almohadilla de algodón mojada se enfrió por la evaporación de la humedad en la almohadilla, por lo que estaba muy por debajo de la temperatura de las demás. Esa es otra razón por la que estaba más humeante.
Lo mismo le pasa a la carne cuando la pones en el ahumador. Independientemente de la temperatura del aire de su ahumador, el centro de la carne, que contiene aproximadamente un 75% de agua, nunca se calentará a más de 212 ° F, la temperatura de ebullición del agua. Comenzará a aproximadamente 38 ° F, temperatura del refrigerador, y se elevará quizás a 205 ° F. En teoría, la superficie podría secarse completamente formando una corteza muy dura y podría calentarse más de 212 ° F, pero ese rara vez es el caso. De hecho, a medida que la temperatura interior se eleva a unos 200 ° F, es posible que incluso esté más caliente que la superficie que todavía se está enfriando por evaporación. Entonces, si está cocinando a 225 ° F o más como recomiendo, la carne siempre estará más fría que el aire.
Para ver la termoforesis en acción, haga este experimento: Vacíe dos latas de cerveza de la manera habitual. Llene uno con agua helada y deje el otro vacío. Ponlos en tu ahumador durante 30 minutos. Vea cuál está cubierto de condensado de humo.
El sabor ahumado está casi todo en la superficie de la comida.
Como vemos, las partículas de humo y los gases se adhieren a la superficie de los alimentos. Allí pueden disolverse y penetrar un poquito por debajo de la superficie, pero no muy lejos. Rara vez más de 1/8 ″. Este es el mismo fenómeno con los adobos.. Las carnes, especialmente, son difíciles de penetrar. ¿No me crees? Aquí le mostramos cómo probárselo a sí mismo. Obtenga una sección de cuatro libras de lomo de cerdo (no lomo). Córtalo por la mitad. No use frotar, y fume la mitad a 225 ° F hasta que tenga una temperatura interna de 180 ° F. Use tanto humo como desee. Hornee la otra mitad, sin frotar, en el horno interior a 225 ° F hasta que tenga una temperatura interna de 180 ° F. Déjalos enfriar un poco y corta una rebanada del medio de cada uno. Ahora tome una muestra básica de cada uno como se muestra en la siguiente imagen. Asegúrese de que la carne del centro no se enrolle en la tabla de cortar con los jugos de la superficie si queda algún jugo en este corte magro. Pídale a un amigo que le sirva las partes más centrales con los ojos cerrados. ¡No fumar!
Además, generar suficiente humo para crear sabor lleva tiempo. En un filete de falda delgada para fajitas, habrá mucho menos sabor a humo que en un filete de chuletón de 1 1/2 ″ de grosor cocinado a medio crudo, aproximadamente a 130 ° F. Un bistec grueso tendrá mucho menos sabor a humo que una pechuga de pollo del mismo grosor porque el pollo debe cocinarse más tiempo, a 165 ° F. Y una pechuga de pavo tendrá más sabor a humo que todas porque es aún más espesa.
¿La carne deja de tomar humo?
Existe el mito popular de que en algún momento la carne deja de tomar humo. Lo siento, pero la carne no tiene puertas que se cierre en algún momento durante la cocción. Hay mucho humo moviéndose a través de la cámara de cocción, aunque a veces no es muy visible. Si la superficie está fría o húmeda, se pegará más. Por lo general, al final de la cocción, la corteza se calienta y se seca bastante, y para entonces las brasas no producen mucho humo. El humo rebota en las superficies cálidas y secas, por lo que nos engañamos al pensar que la carne está saturada de humo de alguna manera. Eche un tronco y rocíe la carne y comenzará a humear de nuevo. Simplemente no rocíe con tanta frecuencia que se lave el humo y se frote.
Menos es más y suficiente es suficiente
Uno de los mayores errores que cometemos es usar demasiado humo. Demasiado humo puede hacer que la carne se vuelva amarga o que sepa a cenicero. No puedo darte una cantidad precisa porque cada olla es diferente y la cantidad de leña para obtener el sabor adecuado dependerá del volumen de la cámara de cocción, el flujo de aire, las fugas, la frecuencia con la que mires, el tipo de madera que uses, el rociado. , la humedad, el clima y, por supuesto, sus preferencias. Deberá experimentar, pero una buena regla general es comenzar a experimentar con aproximadamente dos onzas de madera, independientemente del corte o el peso. Para cortes de carne densos y gruesos, como colillas de cerdo para cerdo desmenuzado o falda de res, puede duplicar o triplicar la cantidad de humo. Si los resultados no son lo suficientemente ahumados, puede agregar más madera en su próxima cocción.
En cualquier caso, lo mejor es pesar la cantidad de leña que utilizas para poder aumentarla o disminuirla como desees en futuras cocciones. Las básculas de cocina son herramientas muy útiles especialmente para harinas y sales para curar. Mi favorita es la báscula de acero inoxidable para alimentos OXO Good Grips con pantalla extraíble . Puede pesar con precisión hasta 11 libras y fracciones de onza. Presione un botón y se convierte en métrico. Coloque el recipiente en la báscula y presione un botón y se cerrará para que no se incluya el peso del recipiente. La parte superior se desprende para facilitar la limpieza.
Aquí es donde comenzar sus experimentos: en carbón, comience con no más de 8 onzas de madera por peso para la carne de cerdo y de res. No use más de 4 onzas para pavo y pollo. Agréguelo en dosis. Ponga alrededor de dos onzas cuando ponga la carne y agregue otras dos onzas cuando ya no pueda ver humo. En las parrillas de gas, duplique la cantidad porque tienen mucha ventilación. Toma nota. Si desea más humo después de probar la carne, agréguelo de 2 a 4 onzas a la vez en las siguientes cocciones. Mantenga registros de sus experimentos en un registro de cocina .
A menos que su olla esté diseñada para ello y a menos que tenga mucha experiencia, no intente cocinar con leña tanto por calor como por sabor. Es muy difícil controlar la temperatura y la cantidad de humo. Cuando se convierta en un experto, es posible que pueda cocinar solo con leña, pero al principio opte por el carbón o el gas. Si está listo para probar, primero lea este artículo sobre fumar con madera .
Poniendo madera a trabajar
Así que aquí le mostramos cómo aprovechar esta información.
Utilice embutidos. Como se describió anteriormente, el humo se siente atraído por los embutidos. No deje que la carne alcance la temperatura ambiente. Además, la carne tarda una eternidad en alcanzar la temperatura ambiente . Otro mito más.
Usa una mezcla de especias. Raspe la superficie con un toque de especias . Una capa de especias y hierbas ayuda a reducir la capa límite para que se adhiera más humo.
Mantenga la carne húmeda . Puede hacer esto rociando la carne con una botella de spray que puede comprar en una farmacia. Un trapeador o un cepillo para hilvanar pueden eliminar la mezcla de especias. Puede usar jugo de manzana si lo desea, pero agrega muy poco sabor en comparación con el aderezo y la salsa. Puedes usar arándano o granada para darle color. Pero realmente, todo lo que necesitas es agua. Y no se preocupe, abrir la olla cada 30 minutos para rociar no ralentizará considerablemente el proceso de cocción . Otro mito más.
Agregue humedad a la atmósfera con una cacerola de agua en el ahumador. Y no se moleste en poner jugo o cerveza allí . Use recipientes de agua en su ahumador. Agregan agua a la atmósfera, pero lo más importante es que el agua ralentiza la evaporación manteniendo la superficie de la carne húmeda.
Agregue leña temprano, pero solo después de que el fuego esté caliente. La carne absorbe más sabor a madera al comienzo de la cocción, y cuanto más fría está, más humo absorbe. Pero no ponga carne en una olla con carbón que no esté completamente encendido y eructe humo.
Las diferentes formas de la madera.
Registros. La mayoría de las maderas para barbacoa se cortan de maderas duras, frutales y de nueces, pero nunca pinos y maderas blandas que tienen muchos terpenos y savia. Los troncos deben secarse. Aquí hay una pequeña parte de la pila de roble de poste del tamaño de un acre en el mercado Kreuz en Lockhart. TX.
Algunos cocineros arrojan troncos enteros a sus fosas, pero debes tener la fosa adecuada y el conjunto de habilidades para lograrlo. Si se hace incorrectamente, esto puede arruinar fácilmente su carne.
Más comúnmente, los “quemadores de palo” prequeman los troncos reduciéndolos a brasas antes de cocinar con ellos. Por lo general, fumar con troncos debe hacerse a una temperatura más alta, quizás 275 ° F en lugar de 225 ° F porque el fuego debe estar caliente para crear un humo limpio. Haga clic aquí para obtener más información sobre cómo cocinar con troncos .
Squogs. En 2018, Ole Hickory Pits presentó Squogs, troncos de nogal que se han fresado en forma cuadrada como madera en bloques uniformes de 3,5 x 3,5 x 12 ″. Están diseñados para pozos de leña como los que fabrican. Tienen algunas ventajas reales. No hay corteza, por lo que son de calidad constante, se apilan ordenadamente en palés y la corteza a menudo está sucia, se desprende y oculta los insectos. Muy inteligente.
Trozos. Los trozos de madera, desde una pelota de golf hasta el tamaño de un puño, son bastante fáciles de encontrar en las ferreterías. Los trozos se queman más lentamente que los chips y, a menudo, uno o dos trozos del tamaño de un huevo que pesen entre 2 y 4 onzas es todo lo que se necesita para una carga de comida. Debido a que son fuentes de humo lentas y constantes, son en muchos sentidos las más deseables. Cuando usa trozos, puede agregar uno o dos al comienzo del ciclo de cocción y no necesita seguir abriendo la unidad y alterar el equilibrio en la atmósfera de la cámara de cocción.
Papas fritas. Aproximadamente del tamaño de las monedas, las fichas también son comunes y fáciles de encontrar. Se queman rápidamente y es posible que necesite agregarlos más de una vez durante el ciclo de cocción. Las papas fritas están bien para cocinas cortas, pero para cocinas largas, los trozos son mejores.
Pellets. Los gránulos se fabrican comprimiendo aserrín húmedo y extruyéndolo en barras largas y gruesas como un lápiz. Se parten en pequeños trozos de aproximadamente 1/2 ″ de largo. Los gránulos de calidad alimentaria no contienen aglutinantes, pegamentos ni adhesivos y, cuando se mojan, se convierten inmediatamente en aserrín. Algunos fumadores utilizan pellets como combustible principal, tanto para el sabor como para el calor, y las cocinas de pellets funcionan muy bien en competición. Debido a que se pueden alimentar al fuego de manera muy controlada, generalmente mediante un sinfín, las cocinas de pellets se pueden regular con un termostato, lo que las hace muy controlables. Se queman muy calientes y limpias.
Los gránulos de calidad alimentaria pueden ser una buena fuente de sabor ahumado en parrillas y ahumadores para cocinas cortas, y un puñado o dos suele ser todo lo que se necesita para las aves de corral.
Los pellets que se utilizan como combustible para el fuego de las parrillas de pellets son principalmente de roble, una madera estable para arder. Si dicen que son nogal, suelen ser menos de la mitad, hecho que no siempre aparece en la etiqueta. Por lo general, vienen en bolsas de 10 a 40 libras.
BBQr’s Delight hace una docena de sabores de gránulos en pequeñas bolsas de 1/10 de libra o 1 libra que son 100% de sabor a madera, incluyendo aliso, manzana, cereza, nogal, naranja, nuez y otros. Sus pellets de Jack Daniel’s son una mezcla de roble y carbón vegetal de barriles de whisky de roble, y su Savory Herb es de roble con hierbas en la mezcla. Me encanta usar estos productos porque son fáciles de medir y controlar. Solo se queman durante unos 20 minutos a 225 ° F, por lo que debe poner la carne antes que la madera.
Haga clic aquí para obtener más información sobre los ahumadores de pellets , cómo funcionan y obtener un enlace a nuestras reseñas de más de una docena de estos nuevos dispositivos.
Ladrillos Otra forma de pellet es el ladrillo, siendo el más notable el de Mojo-Bricks (derecha). Se trata de astillas de madera y aserrín de los molinos comprimidos hasta que se unen. Vienen en varios sabores. He tenido muy buena suerte con ellos en una variedad de fumadores.
Bisquettes. Las bisquettes son otra variación de la idea del aserrín comprimido hecha para Bradley Smoker . Parecen pequeños discos de hockey marrones.
Serrín. El aserrín también se puede usar para darle sabor, pero se quema rápidamente y rara vez se usa. Incluso hay algunos pequeños fumadores, como los Cameron , que usan aserrín humeante. Se puede utilizar eficazmente en alimentos delgados de cocción rápida como filetes de pescado.
Para parrillas a gas
Obtener humo en las parrillas de gas a veces es complicado. Necesitas experimentar. En su parrilla, es posible que prefiera el sabor de los trozos humeantes o las papas fritas de combustión rápida. El gusto es cuestión de gustos. Aquí hay algunas cosas que puede probar.
Consigue una ayuda de carbón. A veces, la madera simplemente no se quema. Un lector, Nei Ng, encontró una solución: “Lo primero que hay que hacer es envolver la madera en papel de aluminio como las bolsas de virutas de madera. Haga una pequeña pila de carbón en las barras de sabor [o dispersores de calor]. Se encenderán, pero la pila no está lo suficientemente caliente como para cambiar realmente la temperatura general, y la leña debe estar encendida para cuando la parrilla haya alcanzado los 225 ° F. Coloca la madera sobre el carbón caliente y debería empezar a humear en unos minutos «.
La bolsa de aluminio para patatas fritas. Coloque astillas de madera en una bolsa de papel de aluminio o haga una bomba de humo (en otra parte de esta página). Para una bolsa, use papel de aluminio resistente o dos o tres capas o papel de aluminio normal. Haz agujeros en la parte superior para que escape el humo. Coloque la bolsa lo más cerca posible del calor. El lector Jeff Hale tiene este consejo: “Prepare un montón de bolsas con anticipación. Cuando uno se quema … arroja otro «. Sabrá cuándo agregar una nueva bolsa cuando deje de fumar. Otra opción es utilizar una cacerola pequeña de aluminio con agujeros en la parte inferior.
Si tiene problemas para que se humee la madera en una bolsa, antes de poner la carne, encienda el quemador en alto, coloque el paquete de papel de aluminio y espere a que las astillas comiencen a humear. Luego, baje el fuego para que pueda calentar el horno a 225 ° F. O pruebe la técnica de Nei Ng de usar carbón (arriba).
Intente poner la madera en una sartén pequeña de hierro fundido o en una lata de acero aplanado.
Si la madera se quema. Es posible que la madera se incendie y no arda sin llama. ¡No te preocupes! Recuerde, los pequeños fuegos calientes producen el humo de mejor sabor. Usarás más madera que si la dejas arder, pero es posible que te guste más el sabor.
Fumar en interiores con aserrín
Si tiene un buen sistema de escape, fumar con aserrín funciona bien. Si tienes un fanático debilucho, ni siquiera lo pienses.
La mejor fuente de aserrín es tomar un puñado de pellets de madera, mojarlos y dejarlos secar al aire o secarlos en una sartén a baja temperatura. Puede obtener aserrín de madera dura de calidad de un ebanista o almacén de madera local, pero a menudo se mezcla con pino y otras maderas.
Consiga una bandeja para asar de acero inoxidable, cubra el fondo con papel de aluminio resistente. Espolvoree aserrín encima y coloque una capa de papel de aluminio sobre él, pero no hasta el borde. Esto evita que los goteos apaguen la madera humeante y permite que el humo se escape por los bordes. Coloque una rejilla como una rejilla para enfriar pasteles sobre el sándwich de aserrín. La comida va a la rejilla y luego cubre todo el partido de tiro. Puedes hacer una funda de varias formas.
- Coloque una segunda fuente para asar idéntica boca abajo en la parte superior y fíjela con alfileres de ropa de metal o madera.
- Coloque una bandeja para hornear encima de la bandeja para asar y pásela con una cacerola o un ladrillo.
- Puede hacer una tapa con papel de aluminio, simplemente engarce firmemente alrededor de los bordes. El papel de aluminio es un buen método si necesita insertar un termómetro para alimentos o si la comida es alta.
Coloque toda la cerilla de tiro encima de los quemadores de la estufa y encienda el escape. Cuando el humo se detenga, puede verificar la temperatura de la carne. Si no está listo, mételo en el horno a aproximadamente 325 ° F.
Bombas de humo de Meathead
Este método es ideal para cocinas de gas y carbón cuando tienes una cocción prolongada y será complicado meterse debajo de la parrilla, como cuando hay una pechuga de empaque completa a bordo.
Consigue dos moldes para pan de aluminio desechables. Agregue madera seca a ambos. Vierta suficiente agua en uno para cubrir la madera. La sartén seca comenzará a humear rápidamente. Aproximadamente 15 minutos después de que se haya consumido todo, la otra olla se habrá secado y comenzará a humear.
Obtener las cantidades correctas de madera y agua puede llevarle algunos cocineros a perfeccionar, pero lo resolverá. Puedo decir mucho sobre ti.
Fumar con hierbas
Tenemos un bonito jardín de hierbas y al final de la temporada siempre hay algunos arbustos de orégano, albahaca y otras hierbas sin cortar. Los corto por encima de las raíces y los meto en bolsas de papel para que se sequen. Luego los desmenuzo y los tiro a la parrilla después de que la carne esté encendida. Se queman rápido, emiten mucho humo que huele a que estás haciendo algo ilegal y añaden un aroma exótico a la comida. Los uso principalmente en mi parrilla de gas para mariscos, que se cocina rápidamente y no tiene tiempo para absorber la madera dura que arde lentamente.
Fumar té
La cocina china a menudo requiere fumar té. Haga un paquete de papel de aluminio con estos ingredientes y colóquelo debajo de la carne.
1/4 taza de hojas de té
1/4 taza de azúcar morena
1/4 taza de
ralladura de arroz de 1 naranja
6 vainas enteras de anís estrellado
2 palitos de canela (3 ″ de largo)
1 cucharada de jengibre en polvo
